El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.
Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como:
Propiedades sensoriales:
Propiedades cuantitativas:
En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a la composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido.
Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas con la comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), etc.
Importancia del control de calidad en los alimentos
Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el precio apropiado.
La cadena alimentaria
La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde la explotación agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria de procesado, el centro de distribución, el distribuidor (mayorista), hasta la tienda. En esta cadena hay básicamente cinco eslabones:
1. Producción del producto
2. Procesado del producto
3. Empaquetado, almacenado y transporte
4. Venta
5. Consumo
Aunque se le llama tradicionalmente “cadena”, dando a entender que el flujo es lineal, en realidad se trata más bien de una estructura en red, con cruces y vértices que se relacionan entre sí. En ella intervienen la física, la información, la financiación, la técnica, la normalización, la seguridad y las conexiones de valor añadido.
